Ateş yok ama farkı çok

Denizlerin bize armağanı olan deniz ürünleri hem besleyici hem de çok lezzetlidir. Izgara, kızartma, fırınlama, buğulama… Evde hazırladığımız yemeklerde genellikle bu yöntemleri kullanırız. Ama deniz ürünlerini çok farklı metotlarla pişirebilir, bir şef dokunuşu eklemek için  ateşsiz pişirme yöntemlerini deneyebiliriz. İşin ustası şef Mehmet Yalçınkaya’ya bunun inceliklerini sorduk.

“Ateş kullanmadan pişirmek deniz ürünlerine mutfakta sınıf atlatan bir tekniktir. Pek çok farklı yöntem mevcut. En yaygın olanları salamura, tütsüleme, marinasyon ve asitte pişirmedir” diyor ve şöyle devam ediyor: “Tütsüleme işleminde ürün dumanla pişirilerek isli aromalarla çok farklı bir lezzet kazanması sağlanır. Marinasyonsa balığın çeşitli sos ve baharatı emmesini sağlar, daha zengin ve lezzetli bir hale gelir ürün. Ateşsiz balık pişirme yöntemlerinde balıkların kılçıkları ve derileri önemli bir detaydır. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri mutlaka ayıklanmalıdır. Hamsi  gibi küçük balıkların derileri soyulmaz, genellikle sadece kılçıkları alınır.” Yalçınkaya doğru ürünü doğru teknikle buluşturmanın da önemli olduğunu belirtiyor: “Konu ateşsiz balık pişirmekse ürünün tazeliği olmazsa olmazımız. İstediğimiz lezzet ve aromayı sunabilmek için de hangi ürünle hangi tekniği kullanacağımızı bilmemiz çok önemli.”

Yapımı kolay

USKUMRU (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 adet uskumru (yaklaşık 500 gr)

◊ 700 gr tuz

◊ 3 cl elma sirkesi

◊ Şiş

Tütsüleme için

◊ Limon talaşı

Garnitür için

◊ 3 yaprak limon melisası

◊ 1/2 adet kırmızı soğan (dilim doğranmış)

◊ 1/2 adet sarı domates (dilim doğranmış)

◊ 1/2 adet pembe domates (dilim doğranmış)

◊ 1/2 adet lime (dilim doğranmış)

◊ 2 gr zahter salamurası

◊ 6 yaprak kanlı kuzukulağı

◊ 4 yaprak kuzukulağı

◊ 30 ml zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Uskumruları temizleyin, içindeki kan pıhtılarını tahta bir çöp şişle temizleyin ve yıkayın. Daha sonra balığı kurulayın. Kılçıklarını ayırın ve filetosunu çıkarın.

◊ Derin bir tepsinin içerisine tuz miktarının üçte birini yayın. Üzerine filetoları yerleştirin ve kalan tuzla
üstünü kapatın.

◊ 1 hafta boyunca tuzun içerisinde her gün çevirerek buzdolabında dinlendirin. Süre sonunda filetoları ılık suyla yıkayın, tuzundan arınması için soğuk suyun içinde 30 dakika dinlendirip süzün.

◊ Elma sirkesi içinde 4-5 dakika bekletin.

Tütsüleme için

◊ Derin bir tepsinin içine limon talaşlarını alın ve filetoları bu tepsinin üzerine oturacak süzgeç içerisine alın.

◊ Tepsinin içerisine limon talaşını aktarın ve pürmüzle yakın. Duman çıkmaya başladığında süzgeç içinde olan filetoları, talaşa değmeyecek şekilde tepsinin üzerine oturtup 5 dakika tütsüleyin.

Sunum için

◊ Limon melisası, kırmızı soğan, domatesler, zahter salamurası, kuzukulakları, lime ve zeytinyağıyla servis edin.

Meşakkatli ama değer…

DENİZKESTANESİ CUNDA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Tarama için

◊ 100 gr denizkestanesi havyarı (10 adet denizkestanesi)

◊ 1/4 adet lime kabuğu rendesi

◊ 1/4 adet lime suyu

◊ Tuz

Mayonez için

◊ 2 adet yumurta sarısı

◊ 1 adet limon

◊ 4 cl elma sirkesi

◊ 100 ml ayçiçeğiyağı

◊ Tuz 

◊ Kırık buz

NASIL YAPARIM?

◊ Bıçakla deniz kestanelerini açın. Bıçağın kestanenin içindeki havyarlara zarar vermemesi için iç yüzeyine gelmemesine dikkat edin.

◊ Açılan denizkestanelerini kumundan arınması için iyice yıkayın.

◊ İçindeki havyarları küçük bir kaşıkla alın. Kestanenin kabuklarını sunumda kullanmak üzere ayırın.

Mayonez

◊ Yumurta sarısını bir kaba alın ve tuzu ekleyin.

◊ Dolapta soğutmuş olduğunuz ayçiçeğiyağını sicim ipi şeklinde dökerek, sık sık limon ve sirke ekleyerek kıvama gelinceye kadar çırpın.

Tarama

◊ 60 gram havyarı mayonezle karıştırın. Lime kabuğu rendesini, taze sıkılmış lime suyunu ve tuzu ilave edip kaşıkla karıştırın.

Sunum

◊ Kırık buzun üzerine yıkanan denizkestanesi kabuklarını alın ve içlerini taramayla doldurun.
Tarama yapımında kullanmadığınız kalan havyarları üstüne dizip servis edin.

Bir klasik…

LAKERDA (20 porsiyon)

NE LAZIM?

◊ 1 adet torik balığı (yaklaşık 3 kg)

◊ 3 kg ince tuz

Salamura suyu için

◊ 1 lt su

◊ 60 gr tuz

Garnitür için

◊ 1 sarı domates (2’ye bölünmüş)

◊ Sübye mücver çıtırı

◊ 1/4 kırmızı soğan (ince doğranmış)

◊ 4 adet roka yaprağı

NASIL YAPARIM?

◊ Torik balığının kafasını gövdesinden ayırın ve içini temizleyin. Temizlenen balığı 3 eşit parçaya bölün. Tahta bir çöp şişle omurga kılçığının ortasında ve karnın içindeki kan pıhtılarını temizleyin.

◊ Buzlu deniz suyu veya tuzlu su içinde 24 saat boyunca -suyunu 4 defa değiştirerek- bekletin. Bu, lakerda yapmanın en önemli basamağıdır.

◊ Derin bir tepsinin tabanını tuz miktarının üçte biriyle kaplayın. Torik parçalarını tuzun üzerine yerleştirin. Kalan tuzla balıkların üzerini kapatın. Buzdolabında her gün bir kere çevirerek 1 hafta bekletin. Bu işlemi kandan arınmasını sağlamak için uyguluyoruz. 1 hafta sonra buzdolabından çıkarın ve tuzdan arındırın.

◊ Parçaları derin bir tepsiye dizin. Salamura suyunu üzerine dökün ve 1 hafta daha buzdolabında bekletin. Sürenin sonunda servise hazır olacaktır. Salamura suyu içerisinden alınan lakerda parçalarını suyla arındırın ve derilerini alın.

◊ Parçaları 2 parmak kalınlığında olacak şekilde dilimleyin. Buzlu su içerisine alın ve 1 gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün buzdolabından çıkarıp süzün.

◊ Hazırlanan lakerda dilimlerinin raf ömrünü uzatmak için ayçiçeğiyağı içinde 1 hafta boyunca saklayabilirsiniz.

Sunum: Sarı domates, sübye mücver çıtırı, kırmızı soğan ve roka yaprağını tabağa yerleştirin ve lakerdayla servis edin.

SÜBYE MÜCVER ÇITIRI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 125 gr kabak 

◊ 40 gr taze soğan

◊ 40 gr dereotu 

◊ 120 gr pirinç 

◊ 300 ml su 

◊ Tuz 

◊ Taze çekilmiş tane karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinci kaynar su içinde pişirin ve kalan malzemelerle blendırdan geçirin. Pişirme kâğıdı üzerine ince bir tabaka halinde yayın.

◊ Önceden ısıtılmış 90 derece fırında 2 saat pişirin.