Midye, kokoreç, tantuni nasıl facia getirdi? Kokudan, tattan anlaşılmıyor: ‘Bu soruları sorun’

Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr –Sokak lezzetleri birçok kişi için vazgeçilmez olsa da, son dönemde özellikle kumpir, midye tüketimi sonrası yaşanan gıda zehirlenmeleri dikkat çekiyor. Geçtiğimiz yıl aralık ayında İzmir’in Buca ilçesinde yediği kumpir nedeniyle hayatını kaybeden 60 yaşındaki Servet Polat’ın ölümünün ardından yapılan incelemelerde, kumpir satışı yapılan dükkanda Salmonella bakterisine rastlanmıştı.

Son olarak birkaç gün önce Almanya’dan Türkiye’ye gezmek için gelen aile, gıda zehirlenmesi nedeniyle büyük bir trajedi yaşadı. Fatih’te bir otelde konaklayan Böcek ailesi, Ortaköy’de midye, tavuk tantuni, kokoreç  yedikten sonra fenalaştı. Akşam otele dönen aile üyeleri, gece geç saatlerde mide bulantısı ve kusma şikâyetleri yaşayınca, otel görevlilerinin çağırdığı ambulansla hastaneye kaldırıldı. Yapılan tüm müdahalelere rağmen 6 yaşındaki Kadir Muhammet ve 3 yaşındaki Masal  hayatını kaybetti. Anneleri Çiğdem Böcek’in de bugün yaşamını yitirdiği bilgisi paylaşıldı. 2 çocuğunu ve eşini kaybeden baba Servet B.’nin tedavisi sürerken, ailenin yemek yedikleri belirlenen restoran da mühürlendi. Peki bu yiyecekler nasıl böyle bir faciaya sebep oldu? Sokak lezzetlerinin ölümcül bir riske dönüşebildiği bu günlerde, konuyu Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ile masaya yatırdık.

HER KÖŞE BAŞINDA BAŞKA BİR RİSK: ‘ŞÜPHELİ GIDALAR VAR’

Türkiye’de son dönemde sokak lezzetlerinden kaynaklanan zehirlenme vakalarının artması, kontrolsüz üretim ve denetimsiz satışın oluşturduğu ciddi sağlık risklerini bir kez daha gündeme getirdi. Açıkta, uygun olmayan sıcaklıkta bekleyen gıdalar, hijyenik koşullardan uzak tezgahlar, eldiven, saç bonesi ve temiz ekipman kullanılmaması gibi temel eksikler, bakteri ve toksin oluşumunu hızla artırarak tüketiciler için tehlikeli hale getiriyor. Sokak lezzetlerinin cazibesinin arkasında görünmeyen fakat oldukça ciddi bir tehlike gizleniyor.

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ailenin kumpirden mi yoksa midyeden mi zehirlendiği konusundaki tartışmalara ilişkin şu açıklamayı yaptı: “Bu olayda kesin sebebi söyleyebilmek için laboratuvar sonuçlarını görmek gerekir. Şu anda elimizde sadece ‘şüpheli gıdalar’ var. Ancak midye, doğası gereği yüksek riskli bir gıda çünkü yaşadığı sudaki bakteri, virüs, ağır metal ve toksinleri süzüp bünyesinde biriktirir. Kumpir ise hijyen ve saklama koşulları bozulduğunda riskli hale gelir. Özellikle mayonezli, etli, tavuklu malzemeler ve uzun süre oda sıcaklığında bekletilmiş patates ciddi risk taşır.” 

‘PİŞMİŞSE GÜVENLİDİR’ DİYEN YANILIR

— Son zamanlarda sokakta satılan kumpir, kokoreç, midye, tantuni, döner gibi yiyeceklerde gıda zehirlenmesi riski neden arttı?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: İlk sebep kesinlikle artan maliyetler yüzünden ucuz ve riskli ham maddenin kullanımı. Diğer bir neden denetimlerin zayıf olması, kayıt dışı satış ve ayrıca daha önce zehirlenmeye sebep olan işletme sahiplerinin, ustaların kısa sürede tahliye edilmesi. Örneğin kısa bir zaman önce Kocaeli Körfez’de bulunan dönercide 999 kişi zehirlendi ancak işletmeci ve döner ustası çok kısa sürede tahliye edildi. Bu nedenle cezaların caydırıcı olması gerekiyor. Öte yandan soğuk zincirin korunamaması, çapraz bulaşma ve hijyen eksikliği de gıda zehirlenmelerinin ardında yatan sebepler arasında.

TURİSTİK YERLEDE DAHA SIK RASTLANIYOR

— Midye tüketiminin sağlık açısından ne gibi riskleri var?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Midyeler hem doğaları gereği toksin, bakteri, ağır metal ve virüs biriktirebilir hem de hazırlama ve saklama koşulları kötü olduğunda hızla bozulabilir. Sokak midyesinin kaynağı belli değildir ve sık sık soğuk zincir kırılır. Bu da ciddi gıda zehirlenmesi riskine yol açar.

— Peki kumpir ne zaman zehirleyici hale gelebilir?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Patates fırından çıktıktan sonra uzun süre oda sıcaklığında beklerse, üzerindeki malzemeler (özellikle mayonezli/etli) gün boyu aynı kapta durursa ve çapraz bulaşma olursa (aynı bıçak/tezgâhın çiğ ve pişmiş gıdalarda kullanılması) zehirleyici olur. Buna da yoğun işletmelerde, turistik yerlerde daha sık rastlanıyor.

ÇOCUKLARDA DAHA YÜKSEK ETKİ YARATIR ÇÜNKÜ…

— Gıda zehirlenmesi vakalarında ölüm riski özellikle küçük çocuklarda neden daha yüksek?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Çocuklar, özellikle de 0–5 yaş grubu, gıda zehirlenmesi açısından en kırılgan gruplardan bir tanesi. Bunun birkaç sebebi var:

Daha küçük vücut hacmi: Aynı miktarda toksin veya bakteri, çocukta kilo başına düşen doz açısından yetişkinden çok daha yüksek etki yaratır.

Bağışıklık sistemi tam olgun değil: Bağışıklık sistemleri yetişkinler kadar güçlü ve deneyimli olmadığı için enfeksiyona karşı daha savunmasızlar.

Sıvı kaybını tolere edememe: Kusma ve ishal ile kaybedilen sıvı ve elektrolitler, çocuklarda çok hızlı şekilde şoka, organ yetmezliğine gidebilir.

Bazı toksinlere özel hassasiyet: Bazı bakteriyel toksinler ve toksik maddeler çocukların organ sistemleri üzerinde daha yıkıcı etki gösterebiliyor. Bu yaş grubu için özellikle 0-3 yaş, dışarıda kaynağı bilinmeyen yerlerde yedirmek yerine, uygun şartlarda sakladığımız yemekleri yanımızda taşımalıyız.

KOKU, TAT DEĞİŞTİRMEDEN DE ZEHİRLEYEBİLİYORMUŞ

— Dışarıda midye tüketirken nelere dikkat etmeliyiz?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Dışarısı için tamamen verilebilecek bir güvence yok ama tüketici olarak dikkat edilebilecek bazı noktalar var. Özellikle midye tüketirken şu soruları sormalıyız: Nerede yetiştiği belli mi? Denetimli, kayıtlı işletmeler mi yoksa kaynağı belirsiz sokak satıcıları mı? Saatlerce ortam sıcaklığında mı beklemiş? Görünüm ve kokusu nasıl? Aşırı yumuşamış, lastiksi doku, keskin, rahatsız edici, ağır bir koku varsa tüketmemek gerekir. Çok sık ve çok fazla tüketmek güvenli mi? Çünkü ağır metal ve toksin birikimi riski dolayısıyla tek seferlik değil, kronik maruziyet de sorun. Tüm bunlara ek olarak ben deniz kirliliği bu denli yüksekken dışarıda midye tüketilmesini asla önermiyorum.

Böcek ailesi seyyar satıcıda midye yedikten sonra restoranda da çorba, kokoreç ve tavuk tantuni tüketiyor. Kokoreç ve tavuk tantuni nasıl riski hale geliyorlar? Bu besinleri ölümcül hale getiren sebepler neler?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Bu iki ürün hem hazırlanış tekniği hem de satış koşulları nedeniyle yanlış işlem görürse ölümcül gıda zehirlenmesi yapabilir. Kokoreç, hayvanın bağırsaklarından yapıldığı için Campylobacter, Salmonella, Listeria, E. coli gibi patojenleri doğal olarak daha fazla barındırma potansiyeline sahiptir. Bu bakteriler ısıya dayanıklı toksin de bırakabilir. Kokoreç şişte çevirme sırasında iç ısısının yeterince yükselmemesi halinde dış yüzeyi kızarır ama iç kısım 70 derecenin üstüne çıkmazsa patojenler canlı kalır. Sık yapılan hata şişin yalnızca üstü kızartılır, iç katmana ısı gitmez.

Buna ek olarak satıcılar birçok yerde kokoreci sabahdan geceye kadar aynı şişte döndürür. Döndürme ısısı bakteriyi öldürecek kadar yüksek olmayabilir, sadece ürünün kurumasını engeller. Tekrar tekrar ısıtılan et, Clostridium perfringens üremesi için ideal bir ortam yaratmış olur. Bu bakteri çok ciddi zehirlenmelere yol açabilir.

Tavuk tantuniye gelecek olursak tavuk eti en hassas et grubudur, muhtemelen zehirlenme tavuktan kaynaklıdır. Salmonella ve Campylobacter yükü yüksektir. Soğuk zincir kırılırsa 15–20 dakikada patojenler milyonlarla ifade edilen seviyelere ulaşabilir. Tantunide tavuk eti sürekli tavada tutulur ama çoğu işletme ocağın ısısını düşük açar. Bu, tavuk etinin tehlikeli ısı bölgesi olan 10–60 °C’de kalması demektir. Ön pişirme ve servis anında ısıtamama durumunda ise et önce pişirilir, saatlerce bekletilir, sonra lavaşla karıştırılır ve bu aşamada son ısıtma da yeterli olmazsa patojenler hayatta kalır.

Bu besinleri ölümcül hale getiren sebepler toksin oluşturan bakterilerdir. Bazı bakteriler pişirme sırasında ölse bile toksini kalır ve bu toksin çok risklidir.

— Ailenin lokum tükettiği de gelen bilgiler arasında. Lokum gıda zehirlenmesine yol açabilir mi?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Evet ama bu durum çok nadirdir. Şeker oranı yüksek olduğu için bakteriler kolay çoğalamaz. Ancak tüketim sırasında elle temasta Staphylococcus aureus bulaşması mümkündür.

Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. A. Emre Yıldırım: Lokum, aslında bu gıdalar kadar çok bakteri ve toksin üreyebilecek bir gıda maddesi değil. Lokumda daha çok çapraz bulaş riski vardır. Yani lokumu hazırlayan kişinin elinden veya vücut salgılarından bulaşan bakteriler —örneğin Salmonella ve Staphylococcus aureus— kontaminasyona neden olabilir. Lokumu keserken kullanılan ekipmanlar ya da tezgahta beklerken etraftan gelen kontaminasyon da bakterilerin burada çoğalmasına yol açabilir. Ayrıca lokumun çeşidine göre kullanılan malzemeler, dolgu malzemeleri, tatlandırıcılar ve şekerin karamelizasyonu da bir miktar risk oluşturabilir.

NEDEN BÖCEK AİLESİ DAHA FAZLA ETKİLENDİ?

— Bozuk bir gıdayı tüketenler aynı derecede mi etkilenir? Bu restorandan ya da seyyar satıcıdan bir şeyler alıp yiyenleri hesaba kattığımızda hepsi neden aynı sonuçla karşılaşmıyor?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Burada tüketilen miktar farklı olabilir. Mesela biri daha fazla midye yemiş olabilir ya da tantuni ya da bir kişi kokorecin ‘içi tam pişmemiş’ bölümünden yer, diğeri dış yüzeyinden yer ve en önemlisi de bağışıklık sistemi farkıdır. Hamileler, çocuklar, bebekler ve yaşlılar ciddi risk altındadır. Aynı yemekten biri hafif ishal olurken diğeri yoğun kusma ve dehidrasyon yaşayabilir ya da ölümcül sonuçlarla karşılaşabilir

Restorandan ya da seyyar satıcıdan bir şeyler alıp yiyenleri hesaba kattığımızda ikisi de risklidir. Sokak yemeğinde, kontaminasyon ihtimali yüksektir. Hem restoran hem de sokak satıcısından alınan yemekler tekrar tekrar ısıtılan ve gün boyu bekletilen gıdalardır. İki tarafta da toksin oluşumuna çok müsait bir ortam vardır. Bu nedenle vakalar ağır seyredebilir.

Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. A. Emre Yıldırım: Tabii bu gıdaları tüketen herkes de aynı ciddiyette bir klinik tablo ortaya çıkmayabilir. Bunun nedeni, tüketilen gıdaların bakteri ve toksin yoğunluklarının birbirinden farklı olmasıdır. Örneğin on tane ekmek arası kokoreçten sadece bir ya da iki kokoreçte daha fazla bakteri bulunabilir, birçok lokum diliminden ise sadece bir kısmı kontamine olabilir. Diğer lokumlarda ise farklı dolgu malzemeleri kullanılmış olabilir.

Bir başka faktör de bu gıdaları tüketen kişilerin karaciğer ve böbreklerinin detoksifikasyon kapasitesinin farklı olmasıdır. Sonuç olarak, toksisiteye neden olan gıdaların eşit miktarda toksin içermemesi ve kişilerin detoksifikasyon organlarının aynı düzeyde çalışmaması nedeniyle her bireyde aynı klinik tablo görülmez.

Kaynak: Milliyet