Midye ve kumpir nasıl facia getirdi? Kokudan, tattan anlaşılmıyor: ‘Bu soruları sorun’

Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr –Sokak lezzetleri birçok kişi için vazgeçilmez olsa da, son dönemde özellikle kumpir ve midye tüketimi sonrası yaşanan gıda zehirlenmeleri dikkat çekiyor. Geçtiğimiz yıl aralık ayında İzmir’in Buca ilçesinde yediği kumpir nedeniyle hayatını kaybeden 60 yaşındaki Servet Polat’ın ölümünün ardından yapılan incelemelerde, kumpir satışı yapılan dükkanda Salmonella bakterisine rastlanmıştı.

Son olarak birkaç gün önce Almanya’dan Türkiye’ye gezmek için gelen aile, gıda zehirlenmesi nedeniyle büyük bir trajedi yaşadı. Fatih’te bir otelde konaklayan Böcek ailesi, Ortaköy’de midye ve kumpir yedikten sonra fenalaştı. Akşam otele dönen aile üyeleri, gece geç saatlerde mide bulantısı ve kusma şikâyetleri yaşayınca, otel görevlilerinin çağırdığı ambulansla hastaneye kaldırıldı. Yapılan tüm müdahalelere rağmen 6 yaşındaki Kadir Muhammet ve 3 yaşındaki Masal  hayatını kaybetti. Anneleri Çiğdem Böcek’in de bugün yaşamını yitirdiği bilgisi paylaşıldı. 2 çocuğunu ve eşini kaybeden baba Servet B.’nin tedavisi sürerken, ailenin yemek yedikleri belirlenen restoran da mühürlendi. Peki kumpir ve midye nasıl böyle bir faciaya sebep oldu? Sokak lezzetlerinin ölümcül bir riske dönüşebildiği bu günlerde, konuyu Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ile masaya yatırdık.

HER KÖŞE BAŞINDA BAŞKA BİR RİSK: ‘ŞÜPHELİ GIDALAR VAR’

Türkiye’de son dönemde sokak lezzetlerinden kaynaklanan zehirlenme vakalarının artması, kontrolsüz üretim ve denetimsiz satışın oluşturduğu ciddi sağlık risklerini bir kez daha gündeme getirdi. Açıkta, uygun olmayan sıcaklıkta bekleyen gıdalar, hijyenik koşullardan uzak tezgahlar, eldiven, saç bonesi ve temiz ekipman kullanılmaması gibi temel eksikler, bakteri ve toksin oluşumunu hızla artırarak tüketiciler için tehlikeli hale getiriyor. Sokak lezzetlerinin cazibesinin arkasında görünmeyen fakat oldukça ciddi bir tehlike gizleniyor.

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral ailenin kumpirden mi yoksa midyeden mi zehirlendiği konusundaki tartışmalara ilişkin şu açıklamayı yaptı: “Bu olayda kesin sebebi söyleyebilmek için laboratuvar sonuçlarını görmek gerekir. Şu anda elimizde sadece ‘şüpheli gıdalar’ var. Ancak midye, doğası gereği yüksek riskli bir gıda çünkü yaşadığı sudaki bakteri, virüs, ağır metal ve toksinleri süzüp bünyesinde biriktirir. Kumpir ise hijyen ve saklama koşulları bozulduğunda riskli hale gelir. Özellikle mayonezli, etli, tavuklu malzemeler ve uzun süre oda sıcaklığında bekletilmiş patates ciddi risk taşır.” 

‘PİŞMİŞSE GÜVENLİDİR’ DİYEN YANILIR

— Son zamanlarda sokakta satılan kumpir ve midye gibi yiyeceklerde gıda zehirlenmesi riski neden arttı?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: İlk sebep kesinlikle artan maliyetler yüzünden ucuz ve riskli ham maddenin kullanımı. Diğer bir neden denetimlerin zayıf olması, kayıt dışı satış ve ayrıca daha önce zehirlenmeye sebep olan işletme sahiplerinin, ustaların kısa sürede tahliye edilmesi. Örneğin kısa bir zaman önce Kocaeli Körfez’de bulunan dönercide 999 kişi zehirlendi ancak işletmeci ve döner ustası çok kısa sürede tahliye edildi. Bu nedenle cezaların caydırıcı olması gerekiyor. Öte yandan soğuk zincirin korunamaması, çapraz bulaşma ve hijyen eksikliği de gıda zehirlenmelerinin ardında yatan sebepler arasında.

TURİSTİK YERLEDE DAHA SIK RASTLANIYOR

— Midye tüketiminin sağlık açısından ne gibi riskleri var?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Midyeler hem doğaları gereği toksin, bakteri, ağır metal ve virüs biriktirebilir hem de hazırlama ve saklama koşulları kötü olduğunda hızla bozulabilir. Sokak midyesinin kaynağı belli değildir ve sık sık soğuk zincir kırılır. Bu da ciddi gıda zehirlenmesi riskine yol açar.

— Peki kumpir ne zaman zehirleyici hale gelebilir?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Patates fırından çıktıktan sonra uzun süre oda sıcaklığında beklerse, üzerindeki malzemeler (özellikle mayonezli/etli) gün boyu aynı kapta durursa ve çapraz bulaşma olursa (aynı bıçak/tezgâhın çiğ ve pişmiş gıdalarda kullanılması) zehirleyici olur. Buna da yoğun işletmelerde, turistik yerlerde daha sık rastlanıyor.

ÇOCUKLARDA DAHA YÜKSEK ETKİ YARATIR ÇÜNKÜ…

— Gıda zehirlenmesi vakalarında ölüm riski özellikle küçük çocuklarda neden daha yüksek?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Çocuklar, özellikle de 0–5 yaş grubu, gıda zehirlenmesi açısından en kırılgan gruplardan bir tanesi. Bunun birkaç sebebi var:

Daha küçük vücut hacmi: Aynı miktarda toksin veya bakteri, çocukta kilo başına düşen doz açısından yetişkinden çok daha yüksek etki yaratır.

Bağışıklık sistemi tam olgun değil: Bağışıklık sistemleri yetişkinler kadar güçlü ve deneyimli olmadığı için enfeksiyona karşı daha savunmasızlar.

Sıvı kaybını tolere edememe: Kusma ve ishal ile kaybedilen sıvı ve elektrolitler, çocuklarda çok hızlı şekilde şoka, organ yetmezliğine gidebilir.

Bazı toksinlere özel hassasiyet: Bazı bakteriyel toksinler ve toksik maddeler çocukların organ sistemleri üzerinde daha yıkıcı etki gösterebiliyor. Bu yaş grubu için özellikle 0-3 yaş, dışarıda kaynağı bilinmeyen yerlerde yedirmek yerine, uygun şartlarda sakladığımız yemekleri yanımızda taşımalıyız.

KOKU, TAT DEĞİŞTİRMEDEN DE ZEHİRLEYEBİLİYORMUŞ

— Midye ve kumpiri tüketirken nelere dikkat etmeliyiz?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral: Dışarıda midye ve kumpir tüketirken tamamen verilebilecek bir güvence yok ama tüketici olarak dikkat edilebilecek bazı noktalar var. Özellikle midye tüketirken şu soruları sormalıyız: Nerede yetiştiği belli mi? Denetimli, kayıtlı işletmeler mi yoksa kaynağı belirsiz sokak satıcıları mı? Saatlerce ortam sıcaklığında mı beklemiş? Görünüm ve kokusu nasıl? Aşırı yumuşamış, lastiksi doku, keskin, rahatsız edici, ağır bir koku varsa tüketmemek gerekir. Çok sık ve çok fazla tüketmek güvenli mi? Çünkü ağır metal ve toksin birikimi riski dolayısıyla tek seferlik değil, kronik maruziyet de sorun. Tüm bunlara ek olarak ben deniz kirliliği bu denli yüksekken dışarıda midye tüketilmesini asla önermiyorum.

Kaynak: Milliyet